脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。