簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

乳化劑有哪些功能？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？