脂類(lèi)的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。