單項選擇題醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.雞
B.牛
C.羊
D.家畜
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1.單項選擇題粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。
A.燙
B.泡
C.汆
D.白煮
2.單項選擇題把（）的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。
A.數(shù)量最多
B.松散易碎
C.質(zhì)量最好
D.形狀散亂
3.單項選擇題無鱗魚用于紅燒或燉湯時，應(yīng)用（）的熱水浸燙1min為佳。
A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃
4.單項選擇題花色熱菜的第一要素是（）。
A.食用性
B.觀賞性
C.多樣性
D.靈活性
5.單項選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。
A.動物
B.牛肉
C.雞肉
D.骨架
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題