單項(xiàng)選擇題菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在（）。
A.腌制時(shí)
B.蒸制時(shí)
C.炸制時(shí)
D.出鍋時(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題下列最適宜五彩雞絲過(guò)油時(shí)的油鍋是（）。
A.冷鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.冷鍋熱油
D.溫鍋冷油
2.單項(xiàng)選擇題下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
A.糖醋魚(yú)
B.松鼠魚(yú)
C.干燒魚(yú)
D.紅燒魚(yú)
3.單項(xiàng)選擇題干肉皮的漲發(fā)方法一般采用（）或鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是（）四溢。
A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香
5.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。
A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料
最新試題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題