單項選擇題制作芫爆里脊，主料劃油的最佳油溫是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
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1.單項選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
2.單項選擇題用堿致嫩菜肴原料，營養(yǎng)成分會受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質
C.維生素B族
D.碳水化合物
3.單項選擇題海米熗芹菜的質感特點是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
4.單項選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
5.單項選擇題用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。
A.1～2g
B.2～3g
C.5～6g
D.10～15g
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題