單項(xiàng)選擇題制餡時(shí)，木耳應(yīng)選用（）由光澤，無皮殼者。
A.肉黑
B.肉厚
C.肉薄
D.朵大
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1.單項(xiàng)選擇題常用于制餡的干菜類原料有木耳、（）、玉蘭片、黃花菜等。
A.南瓜
B.紫菜
C.蘑菇
D.海帶
2.單項(xiàng)選擇題黃花菜則以（），色金黃，干透者為好。
A.開花
B.未開花
C.新鮮
D.蒸制
3.單項(xiàng)選擇題用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。
A.蒸熟
B.脫水
C.煮熟
D.燒熟
4.單項(xiàng)選擇題288用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)有以下特點(diǎn)（），含水量大。
A.根菜
B.碧綠
C.鮮嫩
D.葉菜
5.單項(xiàng)選擇題287芹菜水餃，芹菜要用（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。
A.鹽腌制
B.脫水
C.燒熟
D.摘洗
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
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雞粒餡是（）。
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制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
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以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題