豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.11.29)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...
2.問(wèn)答題醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？
參考答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來(lái)水，清潔的江、河、湖水都可以用來(lái)制大豆醬油。水質(zhì)要無(wú)色...
3.問(wèn)答題人造奶油為何有時(shí)表面會(huì)發(fā)亮？其解決途徑是什么？
參考答案：表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過(guò)密的結(jié)晶度；過(guò)高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過(guò)程中產(chǎn)生大量過(guò)小的晶體而使其具有非常明亮...
4.問(wèn)答題用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？
參考答案：用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不...
5.問(wèn)答題豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求？
參考答案：稱取大豆入池，加水淹沒(méi)豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...
6.問(wèn)答題怎樣對(duì)中性油進(jìn)行干燥？
參考答案：經(jīng)離心分離機(jī)分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過(guò)真空干燥塔脫水干燥后，才能進(jìn)入脫色程序。干燥時(shí)進(jìn)料流量穩(wěn)定，油溫保持...
7.問(wèn)答題怎樣進(jìn)行脫腥處理？
參考答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑...
8.問(wèn)答題煮漿的作用有哪些？
參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大...
9.問(wèn)答題揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？
參考答案：實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...
10.問(wèn)答題豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？
參考答案：豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于新鏟過(guò)的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆...
