食品化學脂類章節(jié)練習(2019.04.25)

來源：考試資料網

1.填空題甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

參考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

2 牛乳、奶油分別為（）型乳狀液。

3 單酸三酰甘油同質多晶主要有α、β和β’型。有關這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）

4.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。

參考答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質；改善性質；擴大應用；溫度大于熔點、溫度小于熔點

5 下列關于氫化后的油脂的描述錯誤的是（）

6.填空題純凈的油脂（）、（），在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶（）色。

參考答案：無色；無味；黃綠

7 丙二醛與TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）

8 POV是指（）

9.問答題試述反式脂肪及其食品安全性。

參考答案：（1）反式脂肪簡介：
植物油經氫化后會產生反式異構體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經...

10.名詞解釋復合脂類

參考答案：由脂肪酸、醇及其他基團所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經節(jié)苷脂。