釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋食品釀造生態(tài)系統(tǒng)

參考答案：包括整個(gè)生物群體，及這個(gè)生物群體棲息環(huán)境中的一切物理和化學(xué)條件。

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述啤酒的主要發(fā)酵成分有哪些。

參考答案：（1）酒精，水（2）氣體CO2（3）.糖類(lèi)物質(zhì)（0.9-3%葡萄糖）低聚糖，可發(fā)酵糖（4）含氮物質(zhì)300-900mg/L...

3.問(wèn)答題解釋發(fā)酵與釀造的區(qū)別？

參考答案：發(fā)酵與釀造
發(fā)酵：產(chǎn)品成分單一、風(fēng)味要求不高酒精谷胺酸。
釀造：產(chǎn)品成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高。啤酒、釀...

4.填空題麩曲白酒生產(chǎn)常用的酵母可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為釀酒酒母，主要進(jìn)行酒精發(fā)酵；另一類(lèi)是（），主要是供給白酒發(fā)酵生成香味物質(zhì)。

5.名詞解釋下膠凈化/澄清

參考答案：就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機(jī)或無(wú)機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生...

6.問(wèn)答題影響淀粉老化的因素有哪些？

結(jié)構(gòu)、溫度、含水量、共存物的影響。

7.問(wèn)答題食醋釀造過(guò)程中食鹽的作用是什么？

以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。

8.問(wèn)答題試述對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷，熱處理的意義。

參考答案：（1）對(duì)葡萄酒適當(dāng)?shù)睦涮幚碛欣诔墒旒胺€(wěn)定性的提高；熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理也...

9.問(wèn)答題釀醋過(guò)程中主要的生物化學(xué)作用有哪些？

參考答案：⑴使淀粉水解為糖的糖化作用⑵使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白質(zhì)分解成氨基酸的分解作用⑸使有機(jī)...

10.問(wèn)答題醬油生產(chǎn)原料選擇依據(jù)是什么？

參考答案：⑴蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物含量適當(dāng)有利于制曲發(fā)酵⑵必須是無(wú)毒無(wú)異味⑶原料來(lái)源豐富價(jià)格低廉⑷易收集便于運(yùn)輸保管⑸因地制宜就...