食品化學蛋白質章節(jié)練習(2019.05.07)

來源：考試資料網

1.填空題蛋白質溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。

參考答案：pH、鹽類、溫度、有機溶劑

2.判斷題肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。

3.判斷題通常蛋白質的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

4.填空題組成蛋白質的氨基酸有（），均為（）。每個氨基酸的α-碳上連接（），（），（）和（）。

參考答案：20種；α-氨基酸；一個羧基；一個氨基；一個氫原子；一個側鏈R基團

5 以下方法能導致蛋白質不可逆變性的是（）

6 以下蛋白質的變性與疏水相互作用不相關的是（）

7.判斷題溶解度越大，蛋白質的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質，乳化性能差。

8.填空題維持蛋白質三級結構的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有（），其在維持蛋白質構象方面也起著重要作用。

參考答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵

9.判斷題蛋白質的二級結構主要是靠氫鍵維持的。

10 在食品加工中，蛋白質適當熱處理后（）

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