釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述原料高粱及其如何處理。

參考答案：精選優(yōu)質(zhì)脫殼高粱，東北紅高粱，以糯高粱為好，要求顆粒飽滿，無霉變，無異味，干凈，淀粉含量高。
對其粉碎4~6瓣，...

2.問答題釀造過程污染微生物，將使產(chǎn)品出現(xiàn)哪些缺點(diǎn)？

參考答案：①異味：污染微生物的各種代謝產(chǎn)物的積累。
②混濁和沉淀：污染微生物在發(fā)酵和貯酒中繁殖引起啤酒的混濁
...

3 曲坯入室（房）后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

4.問答題簡述白葡萄酒品種有哪些。

參考答案：白葡萄酒品種：霞多麗、貴人香、灰雷司令、米勒、長相思（索味濃）、白羽、紅玫瑰、龍眼、灰比諾（李將軍）、瓊瑤漿、白詩南、賽...

5.問答題簡述葡萄的構(gòu)造及其成分

參考答案：葡萄包括果梗與果實(shí)兩個(gè)不同的部分
一.果梗：是果實(shí)的支撐體，由木質(zhì)素構(gòu)成。葡萄酒都不帶果梗發(fā)酵，一般在葡萄破碎...

6.問答題稀釋用水的基本要求有哪些？

參考答案：①此水應(yīng)是完全可靠的、無生物量存在的可飲用水。
②無任何氣味和異雜口味，清澈、透明、無色。
③如果含...

7.問答題啤酒釀造以大米作為輔料有何特點(diǎn)？

參考答案：大米淀粉含量高（75%-82%），無水浸出率高達(dá)90%-94%。無花色苷，含脂肪低，含有較多糖蛋白。
優(yōu)點(diǎn)：用...

8.問答題如何理解干紅干白的“干”？

參考答案：葡萄酒按糖份來劃分的話，可以分為干型、半干型、半甜及甜型四種。
干型糖度：1000毫升含4克以下的糖

9.問答題簡述黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)。

參考答案：黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低...

10.問答題簡述細(xì)菌性混濁沉淀。

引起葡萄酒發(fā)生細(xì)菌性混濁沉淀的主要是醋酸菌和乳酸菌。