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烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。

2.問答題堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？

參考答案：月餅皮堿水一定要適量，過多會使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉爛，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，皮...

3.判斷題海拔高度與蛋糕的膨大作用有關(guān)，所以海拔在三百公尺以上時，化學膨大劑應酌量減少。

4.名詞解釋檸檬酸

酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

5 清潔機械設(shè)備，首先切斷電源，最后用漂洗干凈了的毛巾（）。

6 丹麥菠蘿售價（）

7.判斷題基于公平，誠信的原則，勞工應以自己最佳的狀況提供勞務(wù)給雇主。

8.判斷題使用中種法制作面包，正常情況下，中種面團在基本醱酵后，體積為原來4~5倍。

9 利用糖油拌合法制作丹麥小西餅（Danish cookie），材料中的面粉應在最后加入，輕輕拌勻，其主要的原因為（）

10.判斷題在制作丹麥面包，要將里入油包入面團中，再經(jīng)壓延，摺疊而制作各種花樣。