烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題動(dòng)物性油脂在冰箱中貯存仍是液狀。

2.問(wèn)答題面團(tuán)輥軋的目的？

參考答案：第一，改善面團(tuán)的黏彈性，使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...

3.判斷題奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點(diǎn)太高為其原因之一。

4 下列何者為不安全動(dòng)作（）

5.判斷題一般面團(tuán)整形時(shí)所用手粉脂的是高筋面粉。

6.填空題在面包生產(chǎn)中加放少量糖，作為（）的主要能力來(lái)源，有助于酵母的（）。

參考答案：酵母發(fā)酵；繁殖與發(fā)酵

7.判斷題食品之水活性高于0.85不易為細(xì)菌破壞。

8 烤爐所使用的（）主要是電和煤氣，有的旋轉(zhuǎn)烤爐則使用燃油做能源。

9.問(wèn)答題面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段

參考答案：1）拾起階段：面團(tuán)粗糙而又潮濕，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無(wú)彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...

10.填空題100多年來(lái)的科學(xué)進(jìn)展已經(jīng)證明，一切生命的產(chǎn)生、生存和死亡都與（）有關(guān)。蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞組織的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命。

參考答案：蛋白質(zhì)