高級中式面點工章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。

2.判斷題創(chuàng)新菜點是指在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，通過創(chuàng)新而研制成的具有某一方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定時期內(nèi)被廣大消費都所嗜嘗和認可，且有較強的生命力和市場價值的菜點。

3.判斷題蛋白質是最主要的供能營養(yǎng)素。

4.判斷題廚房管理的終極目標是讓企業(yè)贏利。

5 大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。

6.判斷題工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

7.問答題影響面團調(diào)制的主要因素？

第一，面粉的品質。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面團的控制溫度。第五，加水量與攪拌時間。

8 烤制明酥類制品的溫度應由低到高，最高不超過（）

9.判斷題發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時間應隨季節(jié)而變化，冬季以10～12小時為宜。

10 撥是用（）方頭順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的工藝方法。