高級中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫（）。

2 制作豆沙餡的原料配比各地有所差異，一般參考標(biāo)準(zhǔn)是：紅小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花生油150克。

3.判斷題為保證餡心的衛(wèi)生安全，制作餡心的量要按原料準(zhǔn)備。

4.判斷題無論松質(zhì)糕還是粘質(zhì)糕工藝，糕粉蒸熟后均需放入攪拌機(jī)內(nèi)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/a>

5 蓮花酥生坯分瓣時，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的（）處，呈蓮花瓣狀。

6 發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時候，有時會散發(fā)出刺激性酸味，主要是（）發(fā)酵而產(chǎn)生的。

7 禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）

8 所有食品罐頭儲存的溫度最高不得超過（）

9 禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是（）

10.判斷題生物膨松面坯能夠保持氣體能力的是脂肪。