單項(xiàng)選擇題利用碳酸氫鈉（小蘇打）發(fā)面，若用量過多則制品會(huì)（），并產(chǎn)生堿味。
A.發(fā)黃
B.發(fā)粘
C.發(fā)散
D.發(fā)松
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1.單項(xiàng)選擇題味精在（）時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
2.單項(xiàng)選擇題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，是油脂發(fā)生（）的緣故。
A.酶解
B.酸敗
C.水解
D.分解
3.單項(xiàng)選擇題油脂酸敗的原因是（）。
A.抗氧化過程
B.反水化作用
C.滲透壓作用
D.酶解過程和水解過程
4.單項(xiàng)選擇題黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)（）。
A.3～5％
B.5～6％
C.7～8％
D.10～12％
5.單項(xiàng)選擇題我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。
A.1%
B.2%
C.3%
D.0.03%
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造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
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制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
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熟餡心要用（）來增加黏度。
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下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
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制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題