單項選擇題制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）
A.羊肥膘肉
B.牛肥膘肉
C.豬肥膘肉
D.鴨肥膘肉
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1.單項選擇題制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應少許（），以保持餡心的黏性。
A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.掛漿
2.單項選擇題油溫達到130℃～170℃時，面點行業(yè)中稱之為（）成熱的油溫。
A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7～8
3.單項選擇題為使松質糕的米粉均勻吸水，要（）同時進行。
A.成型和成熟
B.和面和醒面
C.抄拌和摻水
D.摻粉和摻水
4.單項選擇題廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是（）
A.嚴肅
B.認真
C.鐵面無私
D.好人主義
5.單項選擇題為使松質糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要（）
A.立即成型
B.迅速成熟
C.靜置餳面
D.進行冷藏
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未經提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
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以下關于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
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根據油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。
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以下屬于小包酥的缺點是（）。
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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