單項(xiàng)選擇題下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花雞肫
B．荔枝鰻花
C．麥穗腰花
D．菠蘿鯖魚(yú)
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1.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱(chēng)為（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
2.單項(xiàng)選擇題下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（）。
A．整魚(yú)
B．魚(yú)膘
C．魚(yú)皮
D．魚(yú)子
3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱(chēng)“劃水”的是（）。
A．魚(yú)頭
B．魚(yú)尾
C．魚(yú)皮
D．魚(yú)鱗
4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。
A．肋條肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
5.單項(xiàng)選擇題羊肉中的“三岔肉”又稱(chēng)（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．頸肉
D．尾肉
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題