單項選擇題食品在熱加工時或加工以前，（）。

A.全部蛋白質(zhì)必須被破壞
B.所有酶的活性必須被破壞
C.所有碳水化合物必須被破壞
D.所有維生素必須被破壞


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1.單項選擇題在（）條件下，利用亞硫酸保藏的效果最好。

A.中性
B.堿性
C.酸性
D.微堿性

2.單項選擇題在制備供罐裝和熱處理用的食物時，良好的工廠衛(wèi)生是（）。

A.不很重要的
B.唯一重要的因素
C.重要因素之一
D.不重要

3.單項選擇題蔬菜的pH 值大都大于4.5，因此要采用（）殺菌法。

A.巴氏殺菌法
B.常壓殺菌法
C.高壓殺菌法
D.紫外線殺菌法

5.單項選擇題食品中的蛋白質(zhì)會（）。

A.保護細菌避免受熱致死
B.加速細菌的熱死亡
C.在加熱期間引起金屬容器的腐蝕
D.在加熱期間引起脂肪和碳水化合物的分解