單項(xiàng)選擇題酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需要涂上一層（），使成品更容易著色。
A、油脂
B、蛋液
C、糖漿
D、水
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1.單項(xiàng)選擇題造成炸制的點(diǎn)心成品含油量多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）。
A、炸制油溫過(guò)高
B、炸制油溫過(guò)低
C、炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
D、炸制時(shí)間過(guò)短
2.單項(xiàng)選擇題在蒸制過(guò)程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
3.單項(xiàng)選擇題煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過(guò)沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
4.單項(xiàng)選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時(shí)宜（）。
A、高溫，時(shí)間稍短
B、低溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
C、中溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
D、中溫，時(shí)間稍短
5.單項(xiàng)選擇題五成油溫是指（）℃。
A、120
B、150
C、180
D、210
最新試題
以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒(méi)有影響。
題型：判斷題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
無(wú)論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題