動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。