單項選擇題配料工藝中必須注意，靈活掌握配料的（），合理調(diào)整配料用量。
A.不變性
B.可變性
C.替代性
D.季節(jié)性
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1.單項選擇題主坯制作工藝是由加入（）、油蛋、乳等輔料調(diào)制而成，使其相互粘連，形成一個整體的過程。
A.水
B.糖
C.小蘇打
D.發(fā)酵粉
2.單項選擇題主坯工藝流程包括（）和調(diào)制兩個方面。
A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.和面
3.單項選擇題熟芡粉坯是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理，再與其余（）料拌和揉搓而成的團類粉團。
A.玉米粉
B.高粱粉
C.生粉
D.秈米粉
5.判斷題棗泥拉糕是蘇州代表品種。
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果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題
造成炸制的點心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項選擇題
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項選擇題