單項選擇題反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（）

A.酸價
B.碘價
C.皂化價
D.過氧化物值
E.羰基價


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1.單項選擇題肉新鮮度檢驗的理化檢驗方法不包括（）

A.pH的測定
B.球蛋白沉淀試驗
C.美藍(lán)褪色試驗
D.過氧化物酶反應(yīng)

2.單項選擇題肉自溶的原因是（）

A.微生物作用的結(jié)果
B.糖原無氧酵解的結(jié)果
C.組織蛋白酶分解的結(jié)果
D.產(chǎn)生乳酸的結(jié)果

3.單項選擇題肉腐敗的原因是（）

A.微生物作用的結(jié)果
B.糖原無氧酵解的結(jié)果
C.三磷酸腺苷分解的結(jié)果
D.蛋白質(zhì)分解的結(jié)果

4.單項選擇題哪一個階段的肉最適于食用（）

A.解僵期
B.自溶期
C.成熟期
D.僵硬期

5.單項選擇題以下哪種蛋白質(zhì)使肌肉具有紅色（）

A.肌溶蛋白
B.肌紅蛋白
C.肌動蛋白
D.肌球蛋白