單項(xiàng)選擇題烤箱爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行，其中起主要作用的是（）。
A.對(duì)流
B.傳導(dǎo)
C.輻射
D.熱能
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1.單項(xiàng)選擇題通過輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流的方法成熟的成品外酥脆內(nèi)松軟，或（），富有彈性。
A.外硬內(nèi)軟
B.外軟內(nèi)硬
C.內(nèi)外綿軟
D.內(nèi)外脆硬
2.單項(xiàng)選擇題有效地、能動(dòng)性的控制好加熱過程中的（），使保證成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。
A.溫度
B.時(shí)間
C.火候
D.熱傳導(dǎo)
3.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用好加熱溫度，必須了解和熟悉被成熟品的風(fēng)味要求及（）方法。
A.加熱
B.成熟
C.加溫
D.傳熱
4.單項(xiàng)選擇題運(yùn)用好加熱溫度，還必須具備（）條件。
A.6個(gè)
B.5個(gè)
C.4個(gè)
D.3個(gè)
5.單項(xiàng)選擇題熱能的運(yùn)用，必須根據(jù)各種復(fù)雜的（）因素加以人為的調(diào)節(jié)。
A.可變
B.不變
C.多變
D.改變
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煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項(xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
題型：判斷題