高級中式面點工章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。

2.判斷題菜點總成本等于菜點單位成本與毛料成本的乘積。

3.判斷題制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6：4為宜。

4 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。

5.判斷題面點師在清洗電氣設(shè)備時，必須斷電后進行。

6 下列對盤飾要求表述錯誤的選項是（）

7.判斷題米漿類面坯的特性是：體積稍大，沒有蜂窩，口感酥脆適口。

8 烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到（）烤制為宜。

9 合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的（）為宜。

10.判斷題用人單位應(yīng)與其請長病假的職工簽定勞動合同，但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別。