單項(xiàng)選擇題（）面坯可分為水油皮類(lèi)層酥、擘酥和酵面類(lèi)層酥三類(lèi)。
A.明酥
B.暗酥
C.層酥
D.半暗酥
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1.單項(xiàng)選擇題開(kāi)酥時(shí)的三、三、四是用（）的技法制成的。
A.壓
B.捏
C.疊
D.攤
2.單項(xiàng)選擇題生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行（），再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。
A.熟處理
B.冷處理
C.生處理
D.熱處理
3.單項(xiàng)選擇題烤制暗酥類(lèi)（）生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。
A.厚、大的
B.圓形的
C.方形的
D.薄、小的
4.單項(xiàng)選擇題用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切（）等初加工。
A.浸泡
B.淹制
C.脫水
D.過(guò)水
5.單項(xiàng)選擇題指出（）成本的途徑，是餐飲成本核算的任務(wù)之一。
A.降低
B.提高
C.改變
D.完善
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煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類(lèi)咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下屬于蛋面類(lèi)面團(tuán)的是（）。
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生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
無(wú)論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
題型：判斷題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題