（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時，防止變質(zhì)。
指米粒上呈乳白色上透明部分。
硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。
硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。
（1）牛油要預先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；（2）水份合適；（3）面團不起筋，折疊均勻；（4）火候油溫不宜過猛。
最新試題
制作糖油餡時，糖和油的比例是固定不變的。
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
燒賣皮的搟制方法為（）。
風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。