單項選擇題在豬肉的化學(xué)組成成分中，最具濃郁味道的成分為（）。

A.無氮浸出物
B.脂肪酸
C.含氮浸出物
D.水溶性維生素


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1.單項選擇題保溫試驗是檢查肉罐頭殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法，可以用來鑒定（）。

A.生物性膨聽
B.物理性膨聽
C.高原性膨聽
D.化學(xué)性膨聽

2.單項選擇題對于肉新鮮度的微生物學(xué)檢驗的衛(wèi)生評價，一般要求致病菌（）。

A.≤10個/100g
B.不得檢出
C.≤100個/100g
D.≤1000個/100g

3.單項選擇題肉的腐敗變質(zhì)主要是由于肉在（）作用下發(fā)生的肉組織強烈分解的過程。

A.糖原分解酶
B.微生物
C.蛋白酶
D.脂肪氧化酶

4.單項選擇題腌臘加工主要是利用食鹽的（），簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。

A.護色作用
B.調(diào)味作用
C.保藏作用
D.防腐作用

5.單項選擇題大腸菌群是指一類在37℃條件下能夠分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的（）小桿菌。

A.革蘭氏陽性、有芽孢
B.革蘭氏陰性、無芽孢
C.革蘭氏陰性、有芽孢
D.革蘭氏陽性、無芽孢