單項選擇題就是在對好的酵面內(nèi),再一次加堿稱()。
A.補(bǔ)堿
B.補(bǔ)碳酸輕銨
C.補(bǔ)氯化鈉
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1.單項選擇題()有三個內(nèi)容:即制面肥、制酵面、加堿。
A.酵母發(fā)酵
B.液體發(fā)酵
C.面肥發(fā)酵
2.單項選擇題包餡的比例其餡料占40-50%的是指()。
A.輕餡
B.重餡
C.半皮半餡
D.輕重餡
3.單項選擇題明酥類點(diǎn)心,出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是()。
A.劑子風(fēng)干,發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。
B.開酥時生粉用的太多,或卷筒時沒卷緊。
C.水油面與干油酥軟硬不一致。
4.單項選擇題具有()的干油酥,是面粉和油脂調(diào)制而成的。
A.可塑性
B.彈性
C.韌性
5.單項選擇題水油面由水、油、面粉調(diào)制而成,它()。
A.既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性,又有油酥面團(tuán)的松酥性。
B.具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性。
C.具有油酥面團(tuán)的松酥性。
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