多項(xiàng)選擇題肉品新鮮度的鑒定指標(biāo)（）

A.感官指標(biāo)
B.物理指標(biāo)
C.化學(xué)指標(biāo)
D.微生物指標(biāo)


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1.單項(xiàng)選擇題肉的自溶的原因（）

A.宰后尸溫放散不良
B.極限PH值的形成
C.組織蛋白酶的活性增強(qiáng)
D.肉的酸性發(fā)酵

2.單項(xiàng)選擇題肌肉僵直過(guò)程中的微觀變化不包括（）

A.次黃嘌呤核苷酸的形成
B.酸性極限PH值的形成
C.次黃嘌呤的形成
D.WHC的變化

3.多項(xiàng)選擇題影響肌肉僵直形成的因素（）

A.動(dòng)物的種類(lèi)
B.環(huán)境溫度
C.動(dòng)物的年齡和生前狀態(tài)
D.屠宰方法

5.單項(xiàng)選擇題肉的冷卻（又稱(chēng)肉的預(yù)凍）其目的是（）

A.減弱微生物和酶的活動(dòng)能力
B.促進(jìn)肉表面的干燥薄膜的形成
C.冷卻也是達(dá)到肉成熟和冷凍過(guò)程的準(zhǔn)備階段
D.冷卻可防止肉品顏色的變化