餐飲服務(wù)與管理章節(jié)練習(xí)(2020.05.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題五星級飯店的菜單及飲品單應(yīng)裝幀精美，完整清潔，并應(yīng)保證出菜率不低于70%。（）

2.判斷題廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。

3.問答題如何接受支票和信用卡結(jié)賬？

參考答案：當(dāng)前不少賓客常用私人支票和信用卡代替現(xiàn)金付款。簽出和賓客賬單款數(shù)一樣的私人支票是可以接受的。服務(wù)員要把支票上的各項內(nèi)容都...

4 儲存一個夏季的清酒被稱為（）

5.判斷題菜單的規(guī)格尺寸應(yīng)與飲食內(nèi)容、餐廳的大小和座位等因素相協(xié)調(diào)。

6 酒杯造型闊口、平底、輕微直身，主要用于盛裝威士忌酒加冰塊或一些雞尾酒的玻璃杯叫做（）。

7.判斷題宴會服務(wù)中上帶蓋的菜肴時，需連同蓋子一同端上桌，然后揭蓋反轉(zhuǎn)后取下。（）

8 平衡積分卡的內(nèi)容包括：財務(wù)、（）、內(nèi)部流程、學(xué)習(xí)與發(fā)展。

9 宴會安排日記薄要（）。

10.問答題廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法有哪些？

參考答案：廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法主要有以下七種：
（1）排列圖表的分析方法；
（2）坐標(biāo)關(guān)系圖；
（...