烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.05.29)

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1.判斷題砧板與菜切無(wú)論是生鮮食品或是熟食均可共同使用。

2.判斷題為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加愈多愈好。

3 泡芙成型的方法一般采用（）成型。

4 制作乳沫類蛋糕，面糊攪拌之拌打器宜選用（）

5.問(wèn)答題戊聚糖對(duì)面團(tuán)有何影響？

參考答案：戊聚糖是一種很好的膳食纖維，雖不能被人體消化，但對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)影響很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影響著面團(tuán)總吸水量。戊...

6 糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中，糕坯中的（）起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)

7 面粉儲(chǔ)藏的理想濕度為（）

8 砂糖一包，每次用2公斤，可用20天，如果每次改用5公斤，可用（）

9.判斷題以200℃以上高溫得時(shí)間油炸道納司，可獲得良好的產(chǎn)品。

10 面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)車間要保持空氣（），空氣新鮮。