烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題研磨較細(xì)的面粉，吸水率自然（）。因?yàn)槊娣垲w粒的總表面積加大，而且損傷淀粉也（）。

參考答案：較高；增多

2.問答題簡(jiǎn)述韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制過程。

參考答案：（1）韌性面團(tuán)的要求韌性面團(tuán)韌性面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性柔軟而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品餅干有一定...

3 下列哪些原料屬于化學(xué)膨松劑（）。

4.填空題改性油或稱為（），是指以天然動(dòng)、植物油為基礎(chǔ)，經(jīng)精煉、改性使其成為更好的（）。

參考答案：人造油；油脂

5.問答題完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？

取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。

6.名詞解釋麥片

通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

7.判斷題以人力搬運(yùn)物料時(shí)，應(yīng)盡量利用腿肌，避免使用背肌。

8 中種面團(tuán)攪拌理想的溫度應(yīng)為（）

9.判斷題松餅出爐產(chǎn)品脆硬，爐溫太高為其原因之一。

10 面團(tuán)發(fā)酵的主要產(chǎn)物有（）。