單項(xiàng)選擇題雞脯肉肉質(zhì)（），含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。
A.細(xì)嫩
B.質(zhì)老
C.筋多
D.脂肪多
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1.單項(xiàng)選擇題引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是（）作用。
A.水的代謝
B.糖的代謝
C.鹽的代謝
D.微生物的代謝
2.單項(xiàng)選擇題引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（）及物理性損傷。
A.酶的作用
B.微生物的代謝
C.其他化學(xué)作用
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于生物膨松劑的是（）。
A.發(fā)酵粉
B.壓榨鮮酵母
C.活性干酵母
D.液體鮮酵母
4.單項(xiàng)選擇題米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）適口。
A.松酥、香甜
B.柔軟、松發(fā)
C.松發(fā)、清潤(rùn)
D.軟糯
5.單項(xiàng)選擇題手工面條是先（）后切制成的。
A.揉
B.搟
C.搓
D.拉
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原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
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制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
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以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
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制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題