單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松性主坯工藝流程:粉料、化學(xué)膨松劑、(),三種物料一起混合調(diào)制,再醒發(fā)。
A.面肥
B.油
C.水
D.輔料
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1.單項(xiàng)選擇題酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。
A.油
B.生物膨松劑
C.化學(xué)膨松劑
D.面肥
2.單項(xiàng)選擇題物理膨松法適宜品種()等點(diǎn)心。
A.馬拉糕
B.蛋糕
C.干層油糕
D.糖糕
3.單項(xiàng)選擇題水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。
A.油
B.糖
C.粉料
D.化學(xué)膨松劑
4.單項(xiàng)選擇題水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。
A.水量
B.水溫
C.油脂
D.糖
5.單項(xiàng)選擇題水原性主坯按()的不同,一般分為團(tuán)狀和漿糊狀二大類。
A.摻水量
B.摻粉量
C.摻油量
D.摻糖量
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生拌類咸餡原料加工時(shí),蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型:判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段,再將每段切面向上,用手按45°角斜方向用力壓皮,包捏成形后,成品表面()。
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生拌類咸餡原料加工,海鮮類食材都無需去腥處理。
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煮制時(shí),水沸下鍋,可以使制品()。
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在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì),學(xué)好()的使用量和使用方法。
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無論什么季節(jié),生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
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制作糖油餡時(shí),糖和油的比例是固定不變的。
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