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填空題動物性食品生物性污染的評價指標(biāo)是：細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、（）

1.填空題不同種類微生物對氧的需求不同，一般來說，罐藏食品的腐敗主要是（）作用的結(jié)果。

2.填空題牛肉、羊肉、豬肉在成熟過程中產(chǎn)生大量的乳酸和（），使肉的pH值能下降至5.4～5.6甚至5.1～5.4，這就可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長繁殖，從而能延長食品的鮮度和保藏時間。

3.填空題各類微生物生長繁殖所適應(yīng)的酸堿環(huán)境，都有一定的范圍。多數(shù)酵母和霉菌比較適應(yīng)酸性環(huán)境（）；大多數(shù)細(xì)菌最適合pH為6.5至7.5。動物性食品的pH值幾乎適合絕大多數(shù)微生物的生長繁殖。

4.填空題當(dāng)食品Aw值降至（）以下，絕大多數(shù)微生物停止生長，如果 Aw值小于該值的食品而又在低溫下貯藏，就能顯著延長食品存放期。

5.填空題水分活性是影響細(xì)菌生長的內(nèi)在因素之一，隨著Aw值的降低，微生物的生長發(fā)育會逐漸緩慢乃至停止。生產(chǎn)中常利用（）降低食品的Aw值，來提高食品的耐藏性。