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大學(xué)試題

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填空題體內(nèi)合成亞硝胺的主要因素是（）的存，在合適的人吃下硝酸鹽后，以口涎中濃度最高，在口腔內(nèi)可被細(xì)菌還原成為亞硝酸鹽，再吞下胃里，可在胃腸道內(nèi)與（）起化合作用，形成亞硝胺引起致癌作用。

1.填空題肉類腌制時溫度越高，分子運動加速，擴散作用增強，食鹽的滲透加快，但是溫度適宜時，微生物活動加快，不待食鹽溶解所產(chǎn)生的滲透壓抑制生長時，肉已自溶和腐敗，不易腌好制品。一般腌制溫度以（）為宜。

2.填空題凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在（）產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動，形成（）的冰晶，且分布不均勻。

3.填空題凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度（）水移動速度，冰晶的分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量（），呈針狀細(xì)小結(jié)晶體。

4.填空題外地調(diào)運的豬肉，經(jīng)過長途運輸，肉溫上升，如肉的中心溫度低于-8℃可以直接進入冷藏庫，如高于（），必須經(jīng)復(fù)凍后，再放入冷藏庫。

5.填空題凍結(jié)肉的保藏條件是冷藏室的溫度-18℃以下的恒溫，庫溫只允許在短時間內(nèi)波動1℃，濕度95%以上，肉中心溫度（）

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